A arte ritualesca da gastronomia como suporte na fisiologia da digestão

reflexão digestiva com Lúcio Pacheco e Laerte Martins - 20 de junho de 2009

foto: Pablo Alejandro Fabián - 2003

A Gastronomia compreende, mais que uma busca hedonista de estimulo aos prazeres do paladar, um ritual carregado de sabedoria. A ciência do bem comer, se apóia em profundos conhecimentos fisiológicos e psicológicos que, levam a uma melhor digestão e uma maior absorção dos nutrientes envolvidos. Essa é a função do prazer de comer, ou seja .. fazer com que as pessoas comam, se alimentem e se nutram para melhor atender as funções vitais do organismo.
A função da gastronomia consiste em estimular os diversos centros nervosos e provocar as atividades eletroquímicas necessárias para, um relacionamento perfeito, entre nossas necessidades de reabastecimento e o "combustível" que estamos utilizando. A relação pode começar pelo sentido olfativo ou pelo sentido visual, dependendo da situação, e a partir da complexa rede de informações de nosso organismo, algo faz com que iniciemos o processo de salivação. Nesse momento já foi dado o "start" do processo digestivo, antes mesmo de levarmos o alimento a boca.
Justificam-se, na gastronomia, os odores e suas combinações assim como o efeito visual que nos causa um determinado arranjo dos alimentos. Se o ritual respeitar "os tempos" do organismo, ao colocarmos a comida na boca, já estaremos aptos a digerir, adequadamente, esse alimento. O sistema digestivo é informado previamente e a produção dos sucos gástricos e de outros elementos e funções pertinentes são ativados.
A maior parte das opções da linha "fast-food", além de - na maior parte das vezes - não estar adequada do ponto de vista nutricional, pecam pela impossibilidade da ritualística indispensável para o bom funcionamento digestivo. São extremamente industrializados, carregados de ácidos graxos, açucares complexos e uma excessiva carga de amido, estão contextualizados num cenário de condições adversas às possibilidades de reação do organismo à preparação da receptividade para o alimento. Distúrbios de peso, digestão lenta, pouca elasticidade da pele e cabelos sem vida são alguns dos muitos sintomas da aventura de mal se alimentar.
Reforço o fato de que podemos comer muito mal consumindo, apenas, produtos de primeira, orgânicos e saudáveis. Basta que desrespeitemos nosso organismo, não privilegiando o ritual da refeição.
Particularmente, gosto muito dos "ditos populares", esses que as avós usam para resolver situações. Por exemplo: Em caso de indisposição digestiva, o melhor é não comer até que dê fome. E nesse momento cabe prestar muita atenção tentando descobrir que tipo de fome é. Fome do que? Com o que, meu estômago gostaria de matar essa fome? A resposta a essas perguntas é uma informação vem do próprio organismo e indica o remédio.
Os primeiros rituais gastronômicos, por mais que os franceses proclamem Antoine Careme (1748) como o criador da cozinha francesa e da alta gastronomia e os romanos (500 anos antes de Cristo) produzissem suas orgias gastronômicas, datam do paleolítico e vem desde então aperfeiçoando-se, tanto na culinária - propriamente dita - como na ritualística.
Outro ponto fundamental para a boa alimentação, além da mastigação e conseqüente salivação (que é um tema que requer uma abordagem a parte), está na construção do cenário adequado. O ambiente da refeição faz parte do ritual gastronômico. Analisando do ponto de vista da psicodinâmica das cores, os tons de ocre, alaranjados e amarelos claros, estimulam a produção dos sucos gástricos. Condições ergonometricamente adequadas, luzes quentes e sonoridade confortável - com música (cabe ressaltar que arranjos melódicos são mais adequados que os rítmicos) - contribuem positivamente na construção desse ambiente propício.
A Gastronomia é uma arte complexa que utiliza, entre muitos elementos, um bom prato de comida.